Die eigensinnige Quitte

Was soll man mit einer Frucht anstellen, die zwar wunderbar gelb leuchtet, aber mit einem pelzigen Flaum überzogen und ungenießbar ist, wenn man hinein beißt? Viel zu hart ist sie auch noch dazu! Und dennoch war sie für die alten Griechen ein Symbol für Glück, Liebe und Fruchtbarkeit.

An die alten Griechen kann ich mich nun nicht erinnern, aber der Geruch von Quitten gehört zu meinen Kindheitsgerüchen. Meine Mutter ließ kein Jahr aus, um Quittengelee und Quittenkonfekt herzustellen. Damals muss die Faszination dieser Früchte bei mir begonnen haben. Seit Jahren schon schickt mir meine Mutter im Herbst immer ein Paket mit Quitten aus ihrem Berliner Garten, das auch noch fest verschlossen diesen wunderbaren fruchtig-zitronigen Duft ausströmt. Wie gut, dass sie so hart sind!

Eine Skizze von Mamas Quitten-Paket von 2015

Und dann geht es los: Zunächst malen, dann klein schneiden und zu Gelee und Quittenkonfekt kochen! Ein Fest! Jede Ecke des Hauses duftet nach Quitten. Ich kann gar nicht genug davon bekommen, diese spröden, unnahbaren harten Früchte zu zeichnen und zu malen.

Dieses Jahr trug der Quittenbaum meiner Mutter nur 2 Quitten. Ich wollte mich schon damit abfinden, ein quittenloses Jahr zu leben, als eine Bekannte mir Früchte von ihrem Baum, der üppigst getragen hatte, anbot. Voller Freude habe ich losgepinselt!

Wie bringt man das Gelb der Quitten zum leuchten? Mit der Komplimentärfarbe Lila!
Selbst verwitternd haben diese Frühte einen ganz besonderen Charme.

Und dann zur zweiten Stufe: Die Verarbeitung! Um die Quitten genießbar zu machen, müssen sie gekocht werden. Ich liebe vor allem das orangen leuchtende Quittengelee. Und aus den Resten mache ich dann Quittenkonfekt, wäre ja zu schade, die ausgekochten Früchte in den Kompost zu werfen, wo sie noch so viel Aroma haben! 

Quitten haben übrigens sehr viel Pektine, sogenannte “Schleimstoffe”, die beim Gelieren von Marmeladen und Gelees notwendig sind. Kocht man Erdbeermarmelade, müssen Pektine zum Zucker dazu gegeben werden, damit die Marmelade geliert. Deshalb wird dann Gelierzucker verwendet, dem Pektine zugesetzt sind. Die Quitte hat aber selber ausreichend Pektine, deshalb koche ich mein Gelee immer mit normalem Haushaltszucker. Das hat den Vorteil, dass das Gelee wunderbar klar und leuchtend wird. So geht es:

Quittengelee

Man braucht 1-2 Kg Quitten, sollte man mehr Quitten haben, würde ich das Gelee in zwei Chargen kochen. Die Quitten mit einem Tuch vom Pflaum befreien, Vierteln und das Kerngehäuse schräg abschneiden. Achtung, die Früchte sind sehr hart, immer auf die eigenen Finger achten und ein breites, scharfes Messer verwenden! Die Quitten weiter in kleine Stücke schneiden und in einen großen Kochtopf geben.

Dann wird so viel Wasser dazugegeben, bis die Quitten gerade so bedeckt sind.  Alles aufkochen und eine halbe Stunde köcheln lassen. Ich lasse alles zusammen danach noch eine Nacht stehen, um noch mehr Quittenaroma in den Sud zu bekommen. Man kann aber auch nach dem Abkühlen mit dem Abseihen der Früchte beginnen.

Nun wird die Flüssigkeit abgeseiht. Dafür verwende ich den alten Trick, den ich bei meiner Mutter gelernt habe. Für alle, die das nicht kennen, habe ich einen Film gemacht, den ich hiernach  einfüge.

Der Quittensaft wird abgemessen und kommt zurück in den Kochtopf. Dann gebe ich die gleiche Menge Haushaltszucker dazu (meist etwas weniger, auch 3/4 der Menge an Zucker reichen). Und eine Zitrone in Scheiben. Die Schale von Zitronen hat besonders viel Pektine und hilft beim Gelieren. Und das Aroma der Zitrone hilft beim Geschmack des Gelees! Wenn man eine gespritzte Zitrone verwendet, einfach ganz fein die äußere Schale abschneiden. Alles wird jetzt sprudelnd aufgekocht. Und dann weiter gekocht. Und dann noch weiter gekocht. Und noch weiter… Wenn kein Pektin extra hinzugefügt wird, muss das Gelee länger gekocht werden als mit Gelierzucker.

Fertig ist das Gelee, wenn eine Gelierprobe erfolgreich ist. Was ist eine Gelierprobe? Man nimmt einen kühlen Teller und tropft etwas vom kochenden Gelee darauf. Diese Probe lässt man etwas abkühlen. Läuft das Gelee flüssig, ist es noch nicht fertig. Ist die Gelierprobe dickflüssig und eine Haut beginnt sich darauf zu bilden, ist das Gelee fertig gekocht. Das kann locker bis zu einer halben Stunde dauern.  Dadurch kocht das Gelee weiter ein und wird noch aromatischer. Das zweite Foto zeigt die erfolgreiche Gelierprobe.

Jetzt wird das kochende Gelee in sterilisierte (heiß ausgekochte) Gläser gefüllt, die man vorsichtig schließt (das Zeug ist höllisch heiß!) und zum Sterilisieren der Deckel die Gläser für 5 Minuten auf den Kopf stellen. Unbedingt nach 5 Minuten wieder umdrehen! (Ich habe das schon mal vergessen, dann blieb das Gelee am Deckel hängen. Nicht weiter schlimm, sieht nur komsich aus, wenn der Luftraum am Boden ist …)

So wundervoll leuchtet Quittengelee, wenn es mit Haushaltszucker gekocht wurde.

Ich hatte dieses Jahr dann doch so viele Quitten, dass ich gleich eine weitere Fuhre Quittengelee gekocht habe. Dieses Mal habe ich es mit in Scheiben geschnittenem frischen Ingwer gekocht – eine herrliche Mischung!

Und das Quittenkonfekt? Das ist ganz einfach hergestellt. Dafür nimmt man das, was beim Abseihen übrig geblieben ist, streicht es durch ein Sieb oder besser durch eine “Flotte Lotte”. Das Mus wird abgemessen und in gleichen Teilen mit Zucker in den Topf gegeben und eingekocht, bis es sehr dickflüssig ist und der Kochlöffel im Mus deutliche Spuren hinterlässt. Leider ist das ein wenig “Schweinkram”: Weil es so dickflüssig ist, spritzt es beim Kochen ganz furchtbar, man kann sich leicht daran verbrennen, also achtsam sein!
Dann gebe ich das Mus auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Ich mag es gern sehr dünn, also nur ca. 5 mm hoch. Man kann das Mus aber auch höher einfüllen. Dann muss es nur noch getrocknet werden. Entweder im Backofen bei niedrieger Temperatur und leicht geöffneter Tür (ich klemme einen Holzlöffel dazwischen), oder an einem warmen Ort (das dauert dann aber deutlich länger).
Wenn sich das Mus an der Oberfläche trocken anfühlt, ist es fertig. In Stücke schneiden (klassisch sind Romben) und in eine Dose stapeln mit Pergamentblättern oder Backpapierblättern zwischen den einzelnen Schichten. Oft wird das einzelne Stück Konfekt auch noch in Zucker gewälzt, aber das ist mir persönlich zu viel. Man könnte die Ecken auch noch in Schokolade tunken … Wenn man das Quittenkonfekt sehr dünn macht, kann man es schön in Streifen schneiden und aufrollen. Ist dann wie eine “Gummibärchenrolle” …

Zum Schluss musste ich noch mal pinseln – das Quittengelee sieht einfach zu schön aus! Vielleicht konnte ich Euch verlocken, auch ‘mal ein Quittengelee zu kochen? Noch hängen die Quitten mancherorts leuchtend an den Bäumen und die wenigsten nutzen sie wirklich. Einfach mal fragen…

Interessantes über die Inhaltsstoffe von Quitten und ihre gesundheitsfördernde Wirkung kann man z. B. hier nachlesen:

 

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